Notre d’huile d’olive artisanale

L’oliveraie : Une exploitation en famille

Nous avons repris une oliveraie laissée en friche et inexploitée. Nous pratiquons une taille douce sur les arbres. Nous arbres ne sont pas arrosés ou irrigués. Seuls le soleil, la pluie et le vent travaillent. Ainsi le fruit développe d’avantage de polyphénols ce qui en augmente sa qualité et sa saveur.

Nous avons repris une oliveraie laissée en friche et inexploitée. Nous pratiquons une taille douce sur les arbres. Nous arbres ne sont pas arrosés ou irrigués. Seuls le soleil, la pluie et le vent travaillent. Ainsi le fruit développe d’avantage de polyphénols ce qui en augmente sa qualité et sa saveur.

Elle s’effectue entre novembre et décembre, uniquement à la main
Il faut 7 kilos d’olives pour avoir un litre d’huile.

Une olive verte va donner une huile fruitée, une olive noire donnera une huile plus douce, une olive violette est dite en véraison, en cours de maturation, qui donnera une huile équilibrée. Nous ne récoltons qu’à partir de ce stade, directement sur l’arbre, jamais au sol.

La récolte est amenée au moulin local qui fera la première pression à froid.

Notre huile est faite uniquement à partir de nos propres olives. Il n’y a aucun mélange.

En consommant notre huile, vous pouvez être certain de n’avoir aucun pesticide, un fruit gorgé de saveur et de soleil et vous participez au maintien des savoirs faire et du patrimoine artisanal local.

​​Les étapes de fabrication de l’huile d’olive

L’huile d’olive, est fabriquée en France principalement en Provence, dans des champs d’oliviers qui bénéficient d’un ensoleillement unique. D’autres pays européens produisent également d’excellentes huiles d’olive, c’est le cas par exemple de l’Italie ou de l’Espagne.

Quelle quantité d’olives faut-il pour produire un litre d’huile d’olive ?

Pour produire un litre d’huile d’olive, il faut généralement entre 7 kilogrammes d’olives, ce qui correspond à un rendement de 15% d’huile par rapport au poids des olives récoltées. Il s’agit ici d’une moyenne car en réalité, cette proportion peut nettement varier chaque année, selon le climat, la variété de l’huile d’olive, le moment de la récolte etc.

Nous privilégions la pleine maturité de nos olives pour en augmenter naturellement sa concentration en huile et obtenons régulièrement un rendement de 18 à 20% : moins d’eau, moins de déchets pour une huile de meilleur qualité.

Les différentes étapes de fabrication de l’huile d’olive vierge extra.

Contrairement aux autres huiles végétales, l’huile d’olive provient du jus du fruit et peut se consommer directement. Toutefois, ce produit naturel doit réunir certains critères fondamentaux lors de sa fabrication pour conserver toutes ses qualités gustatives. La qualité de l’huile d’olive dépend en effet de toute sa chaîne de fabrication, de la récolte à sa conservation chez le distributeur.

L’huile d’olive, est fabriquée en France principalement en Provence, dans des champs d’oliviers qui bénéficient d’un ensoleillement unique. D’autres pays européens produisent également d’excellentes huiles d’olive, c’est le cas par exemple de l’Italie ou de l’Espagne.

Quelle quantité d’olives faut-il pour produire un litre d’huile d’olive ?

Pour produire un litre d’huile d’olive, il faut généralement entre 7 kilogrammes d’olives, ce qui correspond à un rendement de 15% d’huile par rapport au poids des olives récoltées. Il s’agit ici d’une moyenne car en réalité, cette proportion peut nettement varier chaque année, selon le climat, la variété de l’huile d’olive, le moment de la récolte etc.

Nous privilégions la pleine maturité de nos olives pour en augmenter naturellement sa concentration en huile et obtenons régulièrement un rendement de 18 à 20% : moins d’eau, moins de déchets pour une huile de meilleur qualité.

Les différentes étapes de fabrication de l’huile d’olive vierge extra.

Contrairement aux autres huiles végétales, l’huile d’olive provient du jus du fruit et peut se consommer directement. Toutefois, ce produit naturel doit réunir certains critères fondamentaux lors de sa fabrication pour conserver toutes ses qualités gustatives. La qualité de l’huile d’olive dépend en effet de toute sa chaîne de fabrication, de la récolte à sa conservation chez le distributeur.

Étape 1 : Processus de récolte des olives

La récolte des olives est le premier maillon dans la chaîne de production de l’huile d’olive. Elle s’effectue généralement grâce à deux systèmes : le vareo et la vibration des branches et du tronc. Le vareo est un système de tiges de bois qui « frappent » les fruits afin de les faire tomber dans le collecteur. Mais il peut endommager les fruits et impacter directement la qualité de l’huile d’olive. La vibration mécanique est la plus utilisée. Elle consiste à fixer aux branches et/ou au tronc des bras vibrants qui font ainsi tomber les fruits. Nous ne récoltons au contraire nos olives que manuellement pour ne pas abimer les fruits ou les branches.

Pour obtenir une huile d’olive de qualité, les olives doivent être séparées du sol. Nous ne récoltons pas les olives déjà à terre, uniquement celles encore sur les branches

Après la récolte, les olives sont amenées au moulin à huile d’olive où elles sont placées dans des contenants appropriés. Cette première étape est critique et doit être réalisée en moins de 24h. Ce délai conditionne la qualité et la quantité d’huile d’olive qui sera produite. Nous ne faisons aucun mélange avec d’autres olives d’autres producteurs afin de garantir la provenance et l’absence de pesticides.

Étape 2 : le broyage des olives

Une fois dans le moulin, les branches et les feuilles des olives sont enlevées grâce à un souffle d’air puissant. Elles sont ensuite lavées, pesées et transportées puis on débute le broyage des olives. Autrefois, on utilisait autrefois des meules. Aujourd’hui, les fabricants utilisent principalement un broyeur à marteaux qui permet de décomposer les tissus végétaux et libérer l’huile. Cela permet d’obtenir une pâte homogène, prête à passer à la phase d’agitation. Celle-ci dure environ 1h dans une température qui doit être comprise entre 24 et 27 degrés afin que l’huile se sépare de la pulpe et de la peau. Cette température précise conditionne la réussite de l’extraction de l’huile à froid.

Étape 3 : Le pressage des olives et l’extraction

La différence entre le pressage et l’extraction à froid

Une fois dans le moulin, les branches et les feuilles des olives sont enlevées grâce à un souffle d’air puissant. Elles sont ensuite lavées, pesées et transportées puis on débute le broyage des olives. Autrefois, n utilisait autrefois des meules. Aujourd’hui, les fabricants utilisent principalement un broyeur à marteaux qui permet de décomposer les tissus végétaux et libérer l’huile. Cela permet d’obtenir une pâte homogène, prête à passer à la phase d’agitation. Celle-ci dure environ 1h dans une température qui doit être comprise entre 24 et 27 degrés afin que l’huile se sépare de la pulpe et de la peau. Cette température précise conditionne la réussite de l’extraction de l’huile à froid.

La pression à froid de l’huile d’olive

Afin d’extraire le jus des olives de cette pâte, une forte pression mécanique doit être exercée. C’est la méthode traditionnelle qui est utilisée depuis des siècles. Ce procédé permet de séparer les liquides des solides, puis de séparer les différents liquides : l’huile et l’alpechine.

L’extraction à froid de l’huile d’olive

Ces dernières décennies, des progrès technologiques ont été réalisés pour optimiser ce processus, ce qui a permis d’améliorer l’efficacité et de réduire la quantité de déchets produits par les moulins à huile d’olive. Ces mesures visent notamment une production plus durable et respectueuse de l’environnement. Il s’agit notamment du système de centrifugation. Les nouveaux systèmes de centrifugation ont permis une extraction en 2 phases (au lieu de 3). En plus d’être plus écologique, ce système est aujourd’hui le plus efficace et le plus utilisé.

Étape 4 : La décantation et la purification de l’huile d’olive

La décantation est un processus naturel par lequel, grâce à la différence de densité de l’huile d’olive, l’huile, l’eau et les solides encore présents sont séparés. Ce processus est accéléré par la centrifugation biphasée (extraction à froid). Une fois les différents éléments extraits des olives, place à la purification ! L’huile d’olive obtenue à ce stade est en effet généralement accompagnée d’un petit pourcentage d’impuretés. C’est pourquoi cette avant-dernière étape de nettoyage est essentielle. Elle est réalisée à l’aide de centrifugeuses verticales pour retirer les résidus solides et liquides que pourrait contenir l’huile.

Étape 5 : Contrôle de la qualité de l’huile d’olive

À cette étape, le personnel chargé de l’évaluation de la qualité de l’huile d’olive effectue un échantillonnage et procède ensuite à la classification des lots. L’évaluation se base notamment sur la teneur en acidité et les différentes caractéristiques organoleptiques attendues selon les critères de production.

Étape 6 : Le conditionnement de l’huile d’olive

L’huile d’olive est conditionnée en dans des bidons d’ions où elle va commencer sa maturation et devenir translucide et prendre son gout définitif en perdant son âpreté.

Une fois pressée l’huile, comme le vin, va maturer et se clarifier

Ses arômes s’enrichissent et les polyphénols anti oxydants se développent. Elle est attend quelques mois dans une cuve en inox avant de pouvoir être consommée. Nous mettons en bouteille de verre recyclable ou en bidon de métal operculé de 75cl, très pratique pour le transport ou en bidon cubique de 6 litres, facile à stocker.

Comment bien conserver l’huile d’olive

Il est important de savoir comment conserver l’huile d’olive pour préserver sa qualité. En effet, lorsque l’huile d’olive est exposée à l’oxygène, à la lumière et à la chaleur, elle peut devenir rance et inutilisable en cuisine, ce qui serait fort dommage car l’huile d’olive peut être utilisée pour la cuisson ou en salade. Les experts recommandent de conserver l’huile à une température comprise entre 12 et 18°C, mais il est possible de la stocker à la température ambiante, entre 22 et 24°C. En été, si la température de votre cuisine est trop élevée, il est préférable de conserver votre huile d’olive dans votre réfrigérateur, sauf s’il s’agit d’une huile extra vierge. Idéalement, nous vous recommandons de conserver votre huile dans un contenant opaque qui empêche l’air et la lumière de passer. Préférez l’étain ou l’inox et évitez le plastique qui pourrait devenir toxique sur la durée. Attention, si vous réfrigérez votre huile d’olive, elle se solidifiera et se troublera. Ce phénomène est totalement normal et cela n’altère en rien ses qualités gustatives. Elle reprendra sa couleur et sa transparence lorsqu’elle reviendra à température ambiante. Prévoyez donc toujours une petite quantité d’huile d’olive à température ambiante en cas d’urgence . Vous pouvez aussi réfrigérer l’huile d’olive dans un bocal en verre à large ouverture. Même si elle se solidifie, vous pouvez facilement prélever à la cuillère la quantité dont vous avez besoin. Les bocaux transparents conviennent parfaitement à cet usage, car l’huile reste sombre dans le réfrigérateur la plupart du temps. Nous vous recommandons de consommer rapidement votre huile d’olive (en privilégiant donc les petits contenants). En effet, contrairement au vin, l’huile ne s’améliore pas avec l’âge même si le contenant n’est pas ouvert. Avec le temps, votre huile d’olive deviendra plus acide et moins fruitée. En général, il est préférable de la consommer dans l’année qui suit son achat. Mais vous pouvez la conservée non ouverte 2 ans.

Il est important de savoir comment conserver l’huile d’olive pour préserver sa qualité. En effet, lorsque l’huile d’olive est exposée à l’oxygène, à la lumière et à la chaleur, elle peut devenir rance et inutilisable en cuisine, ce qui serait fort dommage car l’huile d’olive peut être utilisée pour la cuisson ou en salade. Les experts recommandent de conserver l’huile à une température comprise entre 12 et 18°C, mais il est possible de la stocker à la température ambiante, entre 22 et 24°C. En été, si la température de votre cuisine est trop élevée, il est préférable de conserver votre huile d’olive dans votre réfrigérateur, sauf s’il s’agit d’une huile extra vierge. Idéalement, nous vous recommandons de conserver votre huile dans un contenant opaque qui empêche l’air et la lumière de passer. Préférez l’étain ou l’inox et évitez le plastique qui pourrait devenir toxique sur la durée. Attention, si vous réfrigérez votre huile d’olive, elle se solidifiera et se troublera. Ce phénomène est totalement normal et cela n’altère en rien ses qualités gustatives. Elle reprendra sa couleur et sa transparence lorsqu’elle reviendra à température ambiante. Prévoyez donc toujours une petite quantité d’huile d’olive à température ambiante en cas d’urgence . Vous pouvez aussi réfrigérer l’huile d’olive dans un bocal en verre à large ouverture. Même si elle se solidifie, vous pouvez facilement prélever à la cuillère la quantité dont vous avez besoin. Les bocaux transparents conviennent parfaitement à cet usage, car l’huile reste sombre dans le réfrigérateur la plupart du temps. Nous vous recommandons de consommer rapidement votre huile d’olive (en privilégiant donc les petits contenants). En effet, contrairement au vin, l’huile ne s’améliore pas avec l’âge même si le contenant n’est pas ouvert. Avec le temps, votre huile d’olive deviendra plus acide et moins fruitée. En général, il est préférable de la consommer dans l’année qui suit son achat. Mais vous pouvez la conservée non ouverte 2 ans.

Venez goûter au bonheur

du sud